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Il caffè è una bevanda che unisce i popoli di tutto il mondo, si beve dappertutto ma ogni cultura ha un modo diverso e affascinante di prepararlo e gustarlo. Nel mondo arabo il rito del caffè, offerto come segno di ospitalità, augurio di pace o legame di amicizia, ha un ruolo rilevante in ogni cerimonia o interazione sociale. Dalle tribù beduine del deserto alle tradizioni familiari mediorientali la cerimonia del caffè varia considerevolmente. Tuttavia, da paese a paese sono presenti costanti comuni: la caffettiera Dallah, il fatto di utilizzare il fuoco vivo per tutta la preparazione, di tostare i chicchi ancora verdi di Arabica al momento, di aromatizzare l’infuso con baccelli di cardamomo e la tradizione di bere il caffè amaro, ma accompagnato da dolci datteri. In Arabia Saudita, in conformità alla tradizione, i beduini prediligono tostare l’Arabica yemenita molto chiara e aggiungere al caffè una notevole quantità di cardamomo, arrivando fino a una miscela di baccelli e chicchi in pari quantità. Il risultato in tazza è il cosiddetto “caffè giallo”, un infuso intensamente aromatico, dal corpo leggero e dal colore chiaro e dorato, talvolta arricchito con un pizzico di zafferano puro in fili.

Altre regioni per aromatizzare l’infuso preferiscono una tostatura più scura a “testa di moro”, una minor quantità di cardamomo e l’utilizzo di altre spezie, come lo zenzero e i chiodi di garofano, per aromatizzare il caffè. Intorno alla metà del XVII secolo viene creata la caffettiera Dallah che in breve tempo iniziò a diventare un elemento distintivo della cultura del caffè arabo (Gahwah-Qahwah).

Prodotta in vari metalli, la Dallah ha una base circolare da dove si sviluppa con un collo stretto e il caratteristico lungo becco ricurvo. A differenza dell’Ibrik, la curiosa forma delle caffettiere arabe è stata ampliamente utilizzata come modello per lo stile delle caffettiere europee in ceramica e argento.

C’è chi il cappuccino lo vuole chiarissimo, chi lo pretende bollente, chi lo desidera decaffeinato all’arancia, chi lo apprezza solo se scuro con poca schiuma… Insomma, sono tantissimi i modi per preparare un buon cappuccino. Scopriamoli insieme. 

Chiaro 

Il cappuccino chiaro va servito con una quantità ridotta di espresso, ma dato che ogni consumatore ha una propria idea di “chiaro”, prima di versare il latte montato è conveniente chiedere al cliente la quantità di caffè per lui ideale (ad esempio da poche gocce per il “chiarissimo” a tre cucchiaini). 

Scuro 

Il cappuccino scuro deve avere una quantità maggiore di espresso. Non si prepara però ad esempio con un espresso lungo, ma semplicemente versando meno latte montato, in giusta proporzione tra parte liquida e schiuma, e quindi senza colmare la tazza (circa 1 cm in meno).  

Doppio 

In quello doppio vanno estratti due espressi in un’unica tazza da cappuccino, che poi viene regolarmente colmata con latte vellutato. 

Senza schiuma (wet cappuccino) 

Dato che non risulta semplice per tutti versare in tazza esclusivamente il latte caldo con pochissima schiuma, vengono in aiuto due accortezze: versare il latte caldo prima di amalgamarlo per approfittare della parziale separazione di fase e adoperare un cucchiaio per bloccare la crema nel bricco. 

Con tanta schiuma (dry cappuccino) 

Per la ricetta con molta crema di latte è opportuno prestare attenzione a non apportare parte liquida in tazza (25-30 ml di espresso e 125-150 ml di sola crema di latte).  

Tiepido  

Il cliente che richiede un cappuccino tiepido è probabile che lo voglia così per assaporarlo in fretta prima di andare al lavoro. Comunque sia, per “tiepido” si può intendere riscaldato a circa 40 °C (temperatura normale della tazzina). Un utile accorgimento è servirlo in tazze non preriscaldate. 

Caldissimo 

Per accontentare i clienti che ordinano un cappuccino quasi bollente, diventa molto pratico utilizzare il termometro a sonda per lattiere, in modo tale da spingere il latte fino alla temperatura di 70 °C per riscaldarlo al massimo, ma nello stesso tempo senza deteriorare il gusto della bevanda.  

Al contrario della versione tiepida, prima del servizio le tazze vanno preriscaldate e in aggiunta bagnate con l’acqua della caldaia e asciugate. In questa maniera, al momento di degustare il cappuccino, l’impatto tattile dei polpastrelli sul manico della tazza e delle labbra a contatto del suo bordo rafforzeranno la sensazione termica richiesta dal cliente. 

Panna 

Aggiungere al cappuccino come ingrediente supplementare la panna lo rende ancor più ghiotto. Se la panna viene guarnita con abbondante cacao o scaglie di cioccolato, la ricetta si trasforma nel cappuccino viennese. 

Speziato 

Oltre al cacao o alla cannella, altre due spezie creano un abbinamento singolare ma interessante se cosparse sul cappuccino. Sono la polvere di anice stellato e la noce moscata, specialmente indicate in abbinamento alla panna o nelle versioni del cappuccino freddo. 

Freddo o ghiacciato  

È un cappuccino tipicamente estivo, preparato con espresso raffreddato al momento e latte freddo scremato montato a crema con il mixer. Viene anche proposto con abbondante ghiaccio e servito in bicchiere. 

Il mondo del caffè è formato da innumerevoli colori, che comprendono ogni angolo dello spettro cromatico.

I colori sono parte integrante del frutto e della stessa bevanda, quindi conoscerli e saperli riconoscere è molto importante. Eccoli qui di seguito tutti spiegati!

Tutti i colori del caffè — Verde

Il verde lo possiamo ritrovare nei chicchi crudi di caffè, con le sue tonalità più chiare e tenui mentre nuance più profonde le possiamo ammirare sulle foglie, sulle piante e tutto ciò che circonda le piantagioni.

Tutti i colori del caffè — Rosso

Il rosso è il colore della Drupa di caffè. Cos’è una drupa? È il nome del frutto della pianta di caffè che viene generalmente utilizzato in botanica per descrivere tutti i frutti dotati di polpa esterna, proprio di colore rosso.

Tutti i colori del caffè — Marrone

È il colore del caffè tostato, della crema perfetta, del caffè. Nelle diverse nuance che vanno dal beige al marrone più o meno chiaro, in questo colore è racchiusa tutta l’essenza della bevanda amata in tutto il mondo. Edoardo de Filippo nel suo monologo affermava che il perfetto colore del caffè doveva essere “a manto de monaco”.

Tutti i colori del caffè — Bianco

È il colore della purezza, è il colore del fiore del caffè che si apre solamente se bagnato dalla pioggia!

Bere o degustare un caffè? C’è molta differenza tra i due termini, e nel caso vogliate imparare l’arte del degustare dovrete stare attenti a qualche passaggio 

Quella della degustazione è una vera e propria arte, ecco perché bere un caffè non è solamente un momento di piacere, ma un viaggio che coinvolge tutti i sensi addentrandosi nell’anima. Come riportato nel libro dei fratelli Bazzara “La degustazione del caffè”, il sistema gustativo trasmette al cervello le caratteristiche chimiche del caffè non percepite dall’odorato. 

Delle quattro fasi sensoriali (visiva, olfattiva, gustativa e tattile), quella gustativa rappresenta il test che andrà a confermare o meno le precedenti verifiche visive e olfattive, tenendo presente che nella stessa si andrà a valutare, oltre alla sensazione termica e tattile, anche l’importante aspetto delle sensazioni retrolfattive.  

 L’analisi gustativa 

Il gusto del caffè è la risultante del contributo di tre elementi fondamentali: la sensazione saporifera dell’amaro, dell’acido e del dolce. L’esame gustativo dà la possibilità di riconoscere e distinguere i sapori nell’estratto e di determinarne l’intensità per mezzo delle papille gustative. 

Nel caffè l’amarezza può essere definita una “macrosensazione”, essendo questo il sapore principale della nera bevanda. La seconda macrosensazione del caffè è l’acidità, caratteristica tipica presente nei fini Arabica lavati. L’acidità è avvertita come gradevole sensazione di pizzicore, una sorta di“pseudofreschezza”. 

Per quanto riguarda la percezione di sapidità che si ritrova nel caffè, ossia la leggera e naturale dolcezza, è certo che assume una rilevanza particolare come componente auspicabile nella preparazione di un espresso eccellente. Questa sfumatura saporifera emerge nell’espresso ottenuto da chicchi verdi maturati adeguatamente sulla pianta, lavorati nei tempi giusti, tostati ed estratti a regola d’arte.  

Ma passiamo adesso all’astrigenza, come riconoscerla? Il termine deriva dal latino astringere (stringere, legare assieme). Un’evidente astringenza nel caffè è sempre un attributo indesiderato, caratteristico dei caffè ottenuti da chicchi non maturi, non lavorati o non tostati adeguatamente. 

Quando appare l’astringenza, la percezione che si prova in tutta la cavità orale, e in particolar modo sulla lingua, è una sensazione allappante, aggressiva, come quella che si prova comunemente mordendo un frutto immaturo. Questa sensazione di secchezza è legata alla presenza di composti di origine vegetale (tannini) che causano una netta diminuzione della salivazione e la conseguente contrazione degli strati superficiali della mucosa della lingua.  

Fondamentale anche la temperatura: per apprezzarne pienamente tutte le qualità organolettiche, va assolutamente esaminato caldo, pochi istanti dopo l’estrazione. Con il passare dei minuti, il raffreddamento della bevanda comporterà un aumento della percezione dell’amaro e dell’eventuale astringenza. 

Retrogusto e sensazioni retrolfattive 

Una volta introdotto nella cavità orale, l’espresso dovrà essere esaminato nuovamente dal senso dell’olfatto, coinvolto una seconda volta nella fase gustativa. L’azione si compie nel momento in cui le molecole volatili imprigionate nel caffè, per effetto del calore, del movimento e dell’aumento della superficie di evaporazione dell’espresso, che viene a distribuirsi su tutta la lingua, si liberano e viaggiano per via retronasale verso l’epitelio olfattivo, stimolato in precedenza per via nasale diretta. 

Persistenza 

Il caffè, dopo essere stato deglutito o espulso dalla bocca, lascia nella medesima ancora delle impressioni grazie alla presenza di tracce di caffè intrappolate sulle membrane gustative. 

La durata della piacevole percezione degli aromi del caffè può protrarsi, solo nel caso di grandi miscele, per più di 15 minuti. Talvolta la percezione degli aromi viene interpretata dal consumatore finale come “sapore”. 

Il caffè come sappiamo ha numerose proprietà benefiche che possono migliorare la qualità della nostra vita. In questo articolo ne illustriamo alcune tra le meno note.

Qui di seguito vi spiegheremo alcune sostanze contenute all’interno dei chicchi di caffè e quindi anche nella bevanda che se ne ricava dalla loro estrazione

Cafestol e Kahweol

Queste due sostanze sono diterpeni naturali che vengono estratti dai chicchi di caffè. Questi due elementi hanno numerose proprietà farmacologiche come quelle antinfiammatorie, epatoprotettive, antitumorali, antidiabetiche e anche antiosteoclastogene. È possibile avere una quantità maggiore nei caffè non filtrati ovvero quelli in cui l’infusione è maggiore (il caffè turno ne è un esempio). I terpeni del caffè aumentano efficacemente il triacilglicerolobplasmatico umano e le lipoproteine a bassa densità (LDL), riducendo fortemente il rischio di malattie cardiovascolari.

Acido Ferulico e Acido Caffeico

Sono due acidi idrossicinnamici facenti parte della famiglia dei polifenoli. Sono principalmente contenuti in alimenti di origine vegetale e sono considerati i principali acidi fenolici che vengono assunti in un dieta; si stima che un adulto ne assuma circa 200mg al giorno.

Nello specifico l’acido ferulico è un potente anti ossidante, spesso estratto ed utilizzato in farmaceutica come foto-protettivo.

Queste due sostanze sono molto importanti anche nella riduzione dell’avanzamento dell’Alzheimer, come si può leggere anche in questo articolo.

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