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La corretta degustazione dell’espresso 

Bere o degustare un caffè? C’è molta differenza tra i due termini, e nel caso vogliate imparare l’arte del degustare dovrete stare attenti a qualche passaggio 

Quella della degustazione è una vera e propria arte, ecco perché bere un caffè non è solamente un momento di piacere, ma un viaggio che coinvolge tutti i sensi addentrandosi nell’anima. Come riportato nel libro dei fratelli Bazzara “La degustazione del caffè”, il sistema gustativo trasmette al cervello le caratteristiche chimiche del caffè non percepite dall’odorato. 

Delle quattro fasi sensoriali (visiva, olfattiva, gustativa e tattile), quella gustativa rappresenta il test che andrà a confermare o meno le precedenti verifiche visive e olfattive, tenendo presente che nella stessa si andrà a valutare, oltre alla sensazione termica e tattile, anche l’importante aspetto delle sensazioni retrolfattive.  

 L’analisi gustativa 

Il gusto del caffè è la risultante del contributo di tre elementi fondamentali: la sensazione saporifera dell’amaro, dell’acido e del dolce. L’esame gustativo dà la possibilità di riconoscere e distinguere i sapori nell’estratto e di determinarne l’intensità per mezzo delle papille gustative. 

Nel caffè l’amarezza può essere definita una “macrosensazione”, essendo questo il sapore principale della nera bevanda. La seconda macrosensazione del caffè è l’acidità, caratteristica tipica presente nei fini Arabica lavati. L’acidità è avvertita come gradevole sensazione di pizzicore, una sorta di“pseudofreschezza”. 

Per quanto riguarda la percezione di sapidità che si ritrova nel caffè, ossia la leggera e naturale dolcezza, è certo che assume una rilevanza particolare come componente auspicabile nella preparazione di un espresso eccellente. Questa sfumatura saporifera emerge nell’espresso ottenuto da chicchi verdi maturati adeguatamente sulla pianta, lavorati nei tempi giusti, tostati ed estratti a regola d’arte.  

Ma passiamo adesso all’astrigenza, come riconoscerla? Il termine deriva dal latino astringere (stringere, legare assieme). Un’evidente astringenza nel caffè è sempre un attributo indesiderato, caratteristico dei caffè ottenuti da chicchi non maturi, non lavorati o non tostati adeguatamente. 

Quando appare l’astringenza, la percezione che si prova in tutta la cavità orale, e in particolar modo sulla lingua, è una sensazione allappante, aggressiva, come quella che si prova comunemente mordendo un frutto immaturo. Questa sensazione di secchezza è legata alla presenza di composti di origine vegetale (tannini) che causano una netta diminuzione della salivazione e la conseguente contrazione degli strati superficiali della mucosa della lingua.  

Fondamentale anche la temperatura: per apprezzarne pienamente tutte le qualità organolettiche, va assolutamente esaminato caldo, pochi istanti dopo l’estrazione. Con il passare dei minuti, il raffreddamento della bevanda comporterà un aumento della percezione dell’amaro e dell’eventuale astringenza. 

Retrogusto e sensazioni retrolfattive 

Una volta introdotto nella cavità orale, l’espresso dovrà essere esaminato nuovamente dal senso dell’olfatto, coinvolto una seconda volta nella fase gustativa. L’azione si compie nel momento in cui le molecole volatili imprigionate nel caffè, per effetto del calore, del movimento e dell’aumento della superficie di evaporazione dell’espresso, che viene a distribuirsi su tutta la lingua, si liberano e viaggiano per via retronasale verso l’epitelio olfattivo, stimolato in precedenza per via nasale diretta. 

Persistenza 

Il caffè, dopo essere stato deglutito o espulso dalla bocca, lascia nella medesima ancora delle impressioni grazie alla presenza di tracce di caffè intrappolate sulle membrane gustative. 

La durata della piacevole percezione degli aromi del caffè può protrarsi, solo nel caso di grandi miscele, per più di 15 minuti. Talvolta la percezione degli aromi viene interpretata dal consumatore finale come “sapore”. 

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