Cos’è il caffè decerato? In che cosa differisce dal caffè decaffeinato? Scopriamo in questo articolo.
Rispondendo subito al primo quesito, il caffè decerato non è altro che un caffè al quale è stati eliminati tutto ciò che comprende gli elementi cerosi espressi come 5-idrossi-triptamidi (C-5-HT), comunemente chiamati serotonina.
Questo processo è essenziale per eliminare tutti quegli elementi che possono essere problematici a livello gastrico: quindi le cere.
Queste sono localizzate nella parte corticale del chicco, più nell’Arabica che nella specie Canephora (n.d. Robusta). Possono essere rimosse grazie all’utilizzo del Diclorometano, che elimina allo stesso tempo anche la caffeina.
Le cere presenti intorno al chicco di caffè risultano poco digeribili per i soggetti più sensibili perché queste diventano solubili attorno ai 65°C e quindi poco assimilabili in fase digestiva.
Come detto in precedenza per eliminare sotto i 250 p.p.m (limite previsto dalla normativa ex D.M. 22 giugno 1983) queste sostanze è possibile utilizzare un solo componente, il Diclorometano.
Ecco cosa stabilisce la normativa.
Secondo il ex D.M. 22 giugno 1983, per ottenere la dicitura decerato questo non non deve contenere più di 250 p.p.m. di prodotti cerosi (espressi come 5-idrossi-triptamidi) sul prodotto tostato; il residuo del diclorometano impiegato, non deve superare le 2 p.p.m.sul prodotto tostato;
l’umidità non deve superare nel caffè crudo il valore dell’11% del prodotto; il prodotto deve essere posto in commercio con la denominazione: “caffè decerato”.
Inoltre, sull’etichetta deve essere indicato il tenore di umidità e deve essere riportata la dicitura: ”contenuto in cere del prodotto non superiore al 30% di quello originario”.
Piacerepuro è la miscela 100% Arabica della gamma delle miscele Bazzara.
È un’esclusiva unione di caffè Arabica di qualità superiore per bar di alto livello. Realizzato con le migliori arabiche Gourmet dell’Asia e del Sud America, fra cui pregiate origini provenienti dagli altipiani brasiliani.
Le note aromatiche, che rilascia in tazza, sono quelle di cacao amaro, uvetta appassita e noci freschi. Questo prodotto, è realizzato attraverso una tostatura media e lenta che rimarca l’esperienza e l’estro dei maestri tostatori italiani e che garantisce una cottura adeguata dei chicchi.:
Metodo di lavorazione: Lavato — Cosa significa?
Il metodo di lavorazione “Lavato” anche chiamato “umido” o “wet” è un metodo con cui le drupe vengono immerse in grandi vasche piene d’acqua per separare quelle mature dalle marce. Successivamente le bacche selezionate vengono private della polpa in apposite macchine che lasciano i chicchi ancora con il loro pergamino. Vengono poi immerse in ulteriori vasche d’acqua dove subiscono un processo di fermentazione controllata al fine di rimuovere la mucillagine residua.
Tostatura: Media — Cosa significa?
Il caffè una volta raccolta e lavorato subisce un processo di tostatura tradizionale (nel caso del caffè prodotto dalla Bazzara Espresso) che può variare in base alla fonte di calore che aumenta progressivamente fino a temperature oscillanti tra 200 e 230°C. Esistono tre differenti tipologie: Chiara (in cui gli aromi vengono esaltati e rilasciano note floreali e una punta acidula. I chicchi poco tostati contengono un maggior contenuto di caffeina); Scura (tipicamente consumata al sud Italia, con questa cottura si esaltano le note di tostato. È rischiosa perché si rischia di carbonizzare il caffè); Media (È la tostatura che utilizza la Bazzara Espresso per le sue miscele e le sue monorigini. È quella che garantisce un miglior equilibrio tra sapore, aroma e acidità, rilasciando uno spettro aromatico più ampio.)
Tra tutte, il Brazil Yellow Bourbon è sicuramente la monorigine della Bazzara Espresso più prestigiosa dopo il Blue Mountain giamaicano!
Una delle particolarità di questo pregiato caffè è il colore della bacca matura, che anziché essere rossa è di colore giallo. Il Brazil Yellow Bourbon è un caffè caratteristico perché oltre ad avere le drupe diverse, la sua pianta ne produce circa il 25% in meno rispetto alle altre varietà.
Lo Yellow Bourbon viene coltivato tra i 1200 e i 1500 metri di altezza. In tazza questo caffè ci richiama sentori di frutta secca, caramello liquido e cacao.
È coltivato da oltre 90 anni, dove era prevalentemente presente la varietà Typica introdotta nel paese già nel 1720. Tale varietà (la Typica) tuttavia non rendeva abbastanza, ne fu, quindi, impiantata una proveniente dall’oceano Indiano, ad est del Madagascar. Era il Red Bourbon e già nel 1870 era notevolmente famosa.
Il primo esemplare di Bourbon Giallo lo abbiamo per la prima volta nel 1930 da una normale mutazione naturale del Bourbon Rosso. Ma come muta il Bourbon Rosso in Brazil Yellow Bourbon?
Questa mutazione della pianta si è ottenuta grazie ad un’evoluzione naturale della natura. Qui sotto spieghiamo come:
Le piante con la coppia genetica XCXC dominante producono bacche rosse, mentre le piante con la coppia genetica XCXC recessiva producono bacche gialle. Nel secondo caso, la sostanza espressa è la luteolina, presente anche nei broccoli e nel prezzemolo!
“La storia narra” che il primo caffè coltivato di Brazil Yellow Bourbon, proprio come lo conosciamo oggi, sia apparso per la prima volta nel 1930, in una fattoria di Red Bourbon, situata vicino alla città di Pederneiras (SP). Tutt’ora questa pianta dopo numerosi anni è ancora trattata come una novità a causa della strana colorazione (appunto gialla) delle sue bacche.
In tazza il Brazil Yellow Bourbon è un susseguirsi di sensazioni aromatiche della frutta secca e del caramello liquido sormontate da una distesa di granella di cacao.
Bazzara da sempre scende in campo verso l’aiuto dei più bisognosi. Crede che un piccolo piacere quotidiano come può essere anche solo una tazzina di buon caffè, fatto a regola d’arte, non vada mai negato a nessuno.
Proprio per questo motivo, l’azienda triestina che produce e commercializza caffè dal 1966, dona parte della sua produzione caffeicola alla Comunità di San Martino al Campo di Trieste.
Questa è tra le maggiori realtà solidali del capoluogo giuliano. La loro mission è quella di “essere rifugio per chi, dentro la società, fa fatica a stare al passo veloce del nostro tempo.”
La Comunità di San Martino al Campo nasce negli anni ’70 grazie alla volontà di Don Mario Vatta. Inizialmente si avvicina ai giovani tossicodipendenti, e solo in seguito, anche grazie all’influsso positivo della chiesta londinese di San Martino al Campo (da cui si ispira il nome della comunità) inizia ad aiutare ed dare ricovero notturno alle persone senza tetto.
“Sosteniamo da anni ormai altre associazioni del territorio triestino con donazioni di caffè alle persone bisognose”, spiegano i titolari Franco e Mauro Bazzara, “abbiamo fatto questa scelta anni fa, quando ci siamo resi conto che il piacere di un caffè caldo non poteva non essere condiviso e reso possibile anche alle persone in difficoltà”. È così che da anni l’azienda ha scelto di impegnarsi nella distribuzione sul territorio, a diverse associazioni, di chili di caffè espresso.
“Trieste ci ha dato tanto e ha dato tanto a nostro padre nel corso degli anni” racconta Franco Bazzara, “e noi non potevamo non essere riconoscenti alla città, cercando di restituire nel nostro piccolo parte di quello che la città ci ha donato”.
Progetto cofinanziato dal Programma Operativo Regionale (POR) FESR 2014-2020 SOSTENERE LA COMPETITIVITÀ E L’ INNOVAZIONE TECNOLOGICA DELLE PMI NEI DIVERSI SETTORI DEL SISTEMA PRODUTTIVO REGIONALE, FINANZIANDO INVESTIMENTI TECNOLOGICI E ATTIVITÀ PER FRONTEGGIARE L’EMERGENZA SANITARIA DA COVID – 19. BANDO 2020- -Attività 2.3.C – Bando DGR n. 993/20202
Spesa ammessa a finanziamento: 37.280,01€
Contributo concesso: 18.640,01 €
OBIETTIVO
Il presente progetto di investimento ha come obiettivo garantire la ripresa e la continuità dell’attività produttiva di Bazzara.
DESCRIZIONE
Con il presente progetto Bazzara intende effettuare investimenti per la continuazione della propria attività e per la sicurezza dell’azienda ma in particolare dei propri addetti. Il progetto seguirà una timeline precisa, di seguito meglio dettagliata, che consiste in 5 fasi da svolgere:
Fase 1: Analisi della situazione attuale (scenario AS IS);
Fase 2: Individuazione delle mancanze (Gap analysis);
Fase 3: Ricerca dei fornitori adeguati.
Fase 4: Reperimento dei beni.
Fase 5: Implementazione azioni (Scenario TO BE)
RISULTATO
Il risultato atteso del progetto di investimento è quello di aver garantito la sicurezza dell’ambiente di lavoro di Bazzara mentre al contempo l’operatività possa mantenersi costante anche nel corso dei prossimi mesi.
Quando si parla di moka, i nostri ricordi vanno subito con il pensiero alla domenica, quando il pranzo in famiglia era terminato e la nonna si accingeva a stringere con la nappina la moka.
Il borbottio, il calore, l’aroma e il fumo che ne uscivano erano i nostri momenti preferiti. Erano gli attimi che oggi abbiamo tatuati in una parte del nostro cuore. La moka fa parte della tradizione italiana e per questo motivo è molto importante saperla preparare a regola d’arte.
Ecco come preparare la moka perfetta:
Come primo passaggio bisogna svitare la parte superiore e togliere il filtro.
Inserire l’acqua all’interno della caldaia con un livello sempre inferiore alla valvola.
Inserire il filtro e mettere il caffè macinato per moka.
Chiudere la caffettiera e porla sul fuoco.
Se a leggerlo sembra semplice, è assolutamente il contrario. Ecco quindi alcuni consigli e trucchi per prepararla al meglio:
Il caffè non va compresso, ma solo livellato.
Il bordo del filtro deve essere sempre pulito.
Mentre fuoriesce il caffè, bisogna alzare il coperchio.
Quando il caffè è arrivato a metà della cuccuma, bisogna togliere la moka dal fuoco. Sarà la pressione a far continuare l’estrazione.
E il panno umido?
Si usa per forzare la fuoriuscita del caffè dalla moka. Per saperne di più, guarda i nostri video di Lucio del Piccolo su pasticceriaextra.it.
Quante volte abbiamo pronunciato questa frase! Il caffè non è solamente un mero prodotto di consumo ma un momenti di condivisione spontaneo, rilassato e informale. Un vero e proprio rito del caffè!
Il rito del caffè espresso si può ripetere in diversi momenti della giornata, ed in ognuno è possibile vivere un’esperienza di degustazione diversa.
La mattina
Le prime ore della giornata è il momento della giornata in cui desideriamo bere un buon caffè, per il gusto che per l’effetto stimolante che apporta la caffeina, contenuta all’interno della bevanda. Al risveglio, il caffè, il rito del caffè, richiama nella mente piacevoli ricordi caratteristici di un ambiente che “urla famiglia”.
Il caffè dopo pranzo
La giusta carica dopo il pasto, cosa c’è di meglio? È il momento che prolunga la pausa, è il momento di massimo relax, prima di ricominciare a lavorare o a svolgere le normali attività quotidiane.
La pausa caffè
Il rito del caffè per eccellenza. È il momento di massima convivialità. Davanti al caffè è possibile vivere gioie, tristezze, nuovi amori e speranze.
Il rito del caffè come Patrimonio immateriale presso l’UNESCO
Il caffè soprattutto l’Espresso Italiano racchiude al suo interno un mondo fatto di persone ma soprattutto di sentimenti che compongono la filiera del caffè. È per questo motivo che la comunità rito del caffè espresso italiano ha lanciato una raccolta firme a sostegno della candidatura dell’espresso italiano come patrimonio immateriale dell’umanità presso l’UNESCO.
A sostegno di questa iniziativa, del rito del caffè espresso, sono scesi in campo anche i fratelli Bazzara con un breve video in cui raccontavano secondo loro perché è importante dare un contributo!
L’invito di Franco e Mauro Bazzara è chiaro: uniti oggi più che mai possiamo davvero fare la differenza.
L’origine del Cappuccino non è propriamente nostrana: sembrerebbe che già nel 1660 Johan Nieuhof, un ambasciatore olandese in Cina, sperimentò una nuova bevanda, aggiungendo al caffè un po’ di latte.
Un altro possibile antenato del cappuccino è Franciszek Jerzy Kulczycki, soldato ricordato nella storia per aver reso possibile la liberazione di Vienna dall’assedio Ottomano, nel 1683. Durante la ritirata dei turchi, vennero lasciati presso gli accampamenti un gran numero di sacchi di caffè, che Kulchitzky prese come unica ricompensa per l’eroico gesto, aprendo la prima caffetteria europea, dal nome “Il Fiasco Blu”.
Ai Viennesi il “caffè alla turca” però non proprio di gradimento, soprattutto ad un certo Padre D’Aviano, di passaggio presso la caffetteria. Il frate cappuccino proprio non riusciva a bere quella bevanda amara e polverosa, così da spingerlo ad aggiungere alcune gocce di latte al suo interno. Cominciò poi a filtrare il caffè così che potesse diventare più limpido e ci aggiunse qualche spezia e dello zucchero. In onore del frate cappuccino, la nuova bevanda venne chiamata “kapuziner”.
Altre fonti invece attribuiscono ad un celebre medico francese, Sieur Monin, l’ideazione del cafè au lait, bevanda composta da latte, caffè e zucchero.
Nessuna di queste preparazioni sopra elencate può essere però associata al nostro cappuccino italiano. Infatti per definizione, il cappuccino è quella bevanda composta da latte e caffè espresso. Prima dell’invenzione della macchina da caffè espresso quindi, non poteva esistere il cappuccino.
Il cappuccino è la miscela di latte e caffè per eccellenza, bisogna però ricordare che non esiste senza un perfetto espresso.
La tradizione italiana lo vuole composto da 100-140 ml di latte fresco e intero, montato a regola d’arte e versato in parti uguali di liquido e crema su 25-30 ml di espresso contenuto in una tazza da 150-200 ml.
Il cappuccino italiano è composto dal classico bordo marrone di espresso chiamato “anello” o “corona”.
Per realizzare a regola d’arte questa famosa ricetta, bisogna rispettare le 5 L del cappuccino italiano, ossia le “regole auree” ideate dai fratelli Bazzara:
1L • il Latte
Il latte deve essere sempre fresco e freddo (4°C). Il migliore è quello intero, non UHT.
2L • la Lattiera
L’ideale è procurarsi una lattiera di acciaio inox 18/10, dalla forma tronco conica e con beccuccio non troppo pronunciato. La lattiera va tenuta sempre fredda e non va mai riempita oltre la metà.
3L • la Lancia
Questa deve erogare vapore in maniera costante, con una pressione di circa una atmosfera.
4L • la Lavorazione
Prima si monta il latte tanto da farlo diventare denso come una crema, inclinando leggermente la lattiera. L’ugello della lancia vapore va posizionato nella lattiera in modo tale da imprimere un flusso a “vortice costante”. La lavorazione inizia montando il latte quasi a freddo e prosegue riscaldandolo fino a una temperatura piacevole al palato, il latte non deve risultare bollente e nel contempo raffinando la tessitura della schiuma.Mentre il latte si ossigena, si prepara l’espresso.
5L • la Latte Art
Per preparare cappuccini artistici è basilare avere due lattiere: una con un beccuccio stretto ben definito e un’altra più piccola per i travasi della micro-schiuma in eccesso. Prima di versare il latte nella tazza, va prima perfettamente amalgamato.
Per scoprire tutti i segreti del cappuccino italiano, acquista il nostro libro: CAPPUCCINO ITALIANO LATTE ART e vai sul nostro canale YouTube dove potrai seguire la preparazione di un cappuccino perfetto grazie ai consigli di Andrea Antonelli, Campione Italiano Baristi Caffetteria, Campione Italiano di Latte Art S.C.A
Sono molti gli aneddoti e le curiosità intorno al mondo caffeicolo. Alcuni possono essere racconti storici mentre altri ancora frutto di ricerche scientifiche. Ecco quindi 4 aneddoti sul mondo del caffè veramente curiosi.
4 aneddoti sul mondo del caffè: bere caffè può aiutare a ridurre il rischio di suicidio del 50%
La ricerca della Harvard University risale al 2013 e ha dimostrato che il caffè può influenzare in modo positivo alcuni processi chimici del cervello. Questo perché stimola il sistema nervoso centrale e agisce come antidepressivo, grazie anche alla produzione di dopamina, serotonina e noradrenalina.
4 aneddoti sul mondo del caffè: l’odore del caffè inverte gli effetti dello stress e della mancanza di sonno.
Questa volta a svolgere la ricerca è l’Università di Seul che ha studiato gli effetti dell’odore della bevanda nervina sul cervello. Quante volte solo l’odore del caffè appena estratto dalla moka può risollevare una giornata negativa? Bene, questi scienziati hanno spiegato la motivazione. L’aroma, durante gli studi, aveva aiutato la produzione di alcune proteine, molte antiossidanti, nei soggetti in esame.
4 aneddoti sul mondo del caffè: Gustavo III di Svezia credeva che la bevanda facesse male alla salute
Abbiamo appena letto come, sia l’odore che lo stesso caffè possono portare numerosi benefici al corpo umano. Tuttavia, Gustavo III di Svezia, nel XVIII secolo non ne era poi così sicuro, tanto da ordinare un esperimento oltre che emanare pesanti tasse sul consumo. L’esperimento consisteva nel dimostrare gli effetti dell’abuso di caffè e di tè. Vennero selezionati due gemelli, entrambi condannati a morte. La loro pena venne commutata nella prigione a vita, a condizione che i due uomini accettassero di bere tre tazze al giorno. Uno dei due doveva bere caffè, l’altro il tè. Vennero inoltre messi a supervisionare l’esperimento due medici. Il caso volle che però questi morirono prima dei due condannati a morte. Stessa sorte accadde al Re, che fu assassinato nel 1792. Entrambi i condannati ebbero una longeva vita.
4 aneddoti sul mondo del caffè: la caffeina può portare allucinazioni.
Se nei punti 1,2 e in parte anche 3, si è potuto constatare che il caffè può portare solo effetti benefici, ciò non è completamente vero. È confermato da numerosi studi che dosi eccessive di caffeina possono portare a sintomi psicotici che potrebbero far allontanare la mente dalla realtà e arrivare a disturbi schizofrenici. Ad analizzarlo è stata l’Università La Trobe di Melbourne nel 2011 che durante lo studio delle situazione stressanti della vita ha rilevato come la caffeina associata allo stress, aumenti la responsività del sistema nervoso.
Spesso si confonde il caffè filtro con quello definito americano. Queste due preparazione sono ben diverse sia per quantità che per realizzazione. Ecco perché.
Caffè è sinonimo di espresso in Italia tuttavia, all’estero, è ben diverso. Molte sono le preparazioni che vengono realizzate soprattutto oltre oceano. Tra queste, la più famosa è senza ombra di dubbio il caffè filtro.
È essenziale però ricordarsi che il caffè filtro non è il caffè americano bensì un caffè all’americana. Ciò può sembrare un sinonimo ma nel primo caso parliamo di una preparazione ben codificata e specifica, che prevede la realizzazione di un classico espresso con l’aggiunta a piacere di acqua bollente.
Come si prepara un caffè filtro?
La realizzazione di questo metodo d’estrazione prevede l’utilizzo di una apposita macchina che, grazie a dei filtri conici, utilizza la tecnica dell’infusione “pour over”.
Le istruzione sono:
bagnare leggermente il filtro
aggiungere il caffè macinato. La dose dovrà essere di circa 60g per ogni litro di acqua, e un po’ acqua calda (temperatura idonea intorno ai 93°)
rabboccare interamente con la restante acqua
una volta che tutto il caffè è stato estratto si può procedere con la degustazione
Il caffè non si beve, si degusta — Dionisio Bazzara
Il Brewed coffee è generalmente più aromatico e dolce rispetto al classico espresso. La macinatura ideale per questa preparazione è medio – grande.
