Marco Bazzara parla dell’analisi olfattiva diretta e indiretta del caffè espresso
L’analisi sensoriale del caffè è l’analisi del percepito che abbiamo da una tazzina di caffè espresso. Ma cosa significa “analisi del percepito”? Vuol dire che occorre valutare quello che arriva a livello di cognizione e di emozione alle persone che bevono, in questo caso, la nera bevanda. Con l’analisi sensoriale valutiamo ciò che percepiamo e per farlo abbiamo bisogno dei nostri cinque sensi, immancabile, tra questi, l’olfatto. Ma cos’è nel dettaglio l’analisi olfattiva? Lo abbiamo chiesto a Marco Bazzara, Sensory project manager e Academy Director della Bazzara Academy.
Cosa sono gli Specialty coffee?
Specialty coffee è un termine che indica la qualità di caffè più alta disponibile, tipicamente relativa all'intera filiera, utilizzando caffè monorigine. Il termine fu usato per la prima volta nel 1974 da Erna Knutsen in un numero del Tea & Coffee Trade Journal. Knutsen ha utilizzato il caffè speciale per descrivere i chicchi dal sapore migliore prodotti in microclimi speciali.
I sistemi di estrazione del caffè
Verso la metà del XVII secolo il caffè arrivò in Europa e la sua preparazione domestica ricalcava quella dei paesi d’origine. Venivano utilizzate cuccume e bricchi in latta stagnata o i più raffinati samovar in rame, ottone, peltro o argento. Con il sistema della bollitura si otteneva una bevanda piuttosto densa e aspra che lasciava in bocca i residui dei fondi. Tali caratteristiche, insieme all’alto costo del prodotto, non entusiasmarono il “Vecchio Continente” e ciò non ne incentivò di certo il consumo e la diffusione.
Caffè nel mondo: il rito arabo del “caffè giallo”
Il caffè è una bevanda che unisce i popoli di tutto il mondo, si beve dappertutto ma ogni cultura ha un modo diverso e affascinante di prepararlo e gustarlo. Nel mondo arabo il rito del caffè, offerto come segno di ospitalità, augurio di pace o legame di amicizia, ha un ruolo rilevante in ogni cerimonia o interazione sociale. Dalle tribù beduine del deserto alle tradizioni familiari mediorientali la cerimonia del caffè varia considerevolmente. Tuttavia, da paese a paese sono presenti costanti comuni: la caffettiera Dallah, il fatto di utilizzare il fuoco vivo per tutta la preparazione, di tostare i chicchi ancora verdi di Arabica al momento, di aromatizzare l’infuso con baccelli di cardamomo e la tradizione di bere il caffè amaro, ma accompagnato da dolci datteri. In Arabia Saudita, in conformità alla tradizione, i beduini prediligono tostare l’Arabica yemenita molto chiara e aggiungere al caffè una notevole quantità di cardamomo, arrivando fino a una miscela di baccelli e chicchi in pari quantità. Il risultato in tazza è il cosiddetto “caffè giallo”, un infuso intensamente aromatico, dal corpo leggero e dal colore chiaro e dorato, talvolta arricchito con un pizzico di zafferano puro in fili. Altre regioni per aromatizzare l’infuso preferiscono una tostatura più scura a “testa di moro”, una minor quantità di cardamomo e l’utilizzo di altre spezie, come lo zenzero e i chiodi di garofano, per aromatizzare il caffè. Intorno alla metà del XVII secolo viene creata la caffettiera Dallah che in breve tempo iniziò a diventare un elemento distintivo della cultura del caffè arabo (Gahwah-Qahwah). Prodotta in vari metalli, la Dallah ha una base circolare da dove si sviluppa con un collo stretto e il caratteristico lungo becco ricurvo. A differenza dell’Ibrik, la curiosa forma delle caffettiere arabe è stata ampliamente utilizzata come modello per lo stile delle caffettiere europee in ceramica e argento.
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