Cosa sono gli Specialty coffee?
La definizione ampiamente accettata di caffè speciale è il caffè che ottiene un punteggio di 80 punti o superiore sulla scala di 100 punti utilizzata nel modulo di coppettazione della Specialty Coffee Association. Il punteggio del caffè compreso tra 90 e 100 è classificato “Eccezionale”, il caffè con un punteggio compreso tra 85 e 89, 99 è classificato “Eccellente”, mentre il punteggio del caffè compreso tra 80 e 84, 99 è classificato “Molto buono”.
La Specialty Coffee Association ha una serie di specifiche più dettagliate (SCA è l’unione della Specialty Coffee Association of American (SCAA) and Europe (SCAE)). La SCA stabilisce gli standard per il caffè speciale in ogni fase della produzione del caffè, compresi i difetti consentiti nei chicchi verdi, gli standard dell’acqua e il profilo di tostatura. La SCA stabilisce anche standard chiari sul processo di classificazione del caffè. Un requisito minimo per una specialità di caffè è il numero di difetti: per essere considerato specialità un caffè non deve avere difetti primari ma neanche secondari, oltre a un minimo consentito, su un campione rappresentativo di 350 g di chicchi macinati.
Sebbene esistano definizioni diverse di caffè speciale in base alle diverse organizzazioni internazionali, vi è una generale accettazione di una serie di requisiti minimi: il caffè dovrebbe essere stato raccolto a mano mediante raccolta selettiva di chicchi maturi, punteggio 80 o superiore, una percentuale di difetti secondari limitata nel campione di 350 g e un profilo di tostatura definito dal protocollo.
Molte organizzazioni e attivisti stanno lavorando per includere rigorosi indicatori ambientali e sociali nella definizione e nella classificazione dei caffè speciali. Dunque, possiamo concludere che gli Specialty non si identificano come caffè premium, né gourmet, oppure con altri attributi che possono distogliere dall’esclusività del termine. Fondamentalmente, un caffè Specialty è un caffè che viene selezionato in tutte le sue fasi di lavorazione lungo tutta la filiera. La SCA cerca di promuovere questa tipologia di caffè per dare risalto a ciò che tende alla qualità, all’eccellenza, al miglioramento. Se tendiamo all’eccellenza, ambiremo ad avere un caffè Specialty e, per arrivare a questi ottanta punti, metteremo in atto tutte quelle pratiche per migliorare i nostri prodotti in ogni fase del percorso, in tutta la filiera produttiva del caffè. La SCA, quindi, cerca di motivare tutti a migliorarsi affinché si tenda a quell’obiettivo.
Le ultime dal Blog
Marco Bazzara parla dell’analisi olfattiva diretta e indiretta del caffè espresso
L’analisi sensoriale del caffè è l’analisi del percepito che abbiamo da una tazzina di caffè espresso. Ma cosa significa “analisi del percepito”? Vuol dire che occorre valutare quello che arriva a livello di cognizione e di emozione alle persone che bevono, in questo caso, la nera bevanda. Con l’analisi sensoriale valutiamo ciò che percepiamo e per farlo abbiamo bisogno dei nostri cinque sensi, immancabile, tra questi, l’olfatto. Ma cos’è nel dettaglio l’analisi olfattiva? Lo abbiamo chiesto a Marco Bazzara, Sensory project manager e Academy Director della Bazzara Academy.
I sistemi di estrazione del caffè
Verso la metà del XVII secolo il caffè arrivò in Europa e la sua preparazione domestica ricalcava quella dei paesi d’origine. Venivano utilizzate cuccume e bricchi in latta stagnata o i più raffinati samovar in rame, ottone, peltro o argento. Con il sistema della bollitura si otteneva una bevanda piuttosto densa e aspra che lasciava in bocca i residui dei fondi. Tali caratteristiche, insieme all’alto costo del prodotto, non entusiasmarono il “Vecchio Continente” e ciò non ne incentivò di certo il consumo e la diffusione.
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