Sumatra: il caffè dell’oceano indiano
Proveniente dall’Indonesia, il caffè di Sumatra è tra i più particolari della zona, grazie anche ai metodi di lavorazione particolari e alle anche alle tipiche condizioni climatiche.
Sumatra è la più grande tra le isole dell’Indonesia. Qui il caffè viene coltivato in quattro grandi differenti aree: Aceh e Lintong, situate a nord dell’isola, ed Lampung e Mangkuraja, situate a sud. Proprio questa quadrupla suddivisione il caffè qui prodotto si trovare a differenti altitudini che variano dagli 800m slm ai 1500m slm.
Caratteristico del caffè di quest’isola è quello prodotto con il metodo Gilling Basah che consiste nel depolare nel modo più veloce possibile le drupe che successivamente vengono messe, per una notte con il pergamo ancora attaccato, in delle vasche di fermentazione fino al raggiungimento di un’umidità del 30 – 35%. Dopo questa prima fase ai chicchi viene rimosso il pergamo e sono fatti asciugare una seconda volta, fino al raggiungimento del 11% di umidità. È grazie a questa duplice fase che i chicchi indonesiani di Sumatra, hanno un caratteristico colore bluastro.
Il caffè di Sumatra ha generalmente un corpo pieno e denso, delicatamente amaro che richiama note di tabacco, cacao e spezie.
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Marco Bazzara parla dell’analisi olfattiva diretta e indiretta del caffè espresso
L’analisi sensoriale del caffè è l’analisi del percepito che abbiamo da una tazzina di caffè espresso. Ma cosa significa “analisi del percepito”? Vuol dire che occorre valutare quello che arriva a livello di cognizione e di emozione alle persone che bevono, in questo caso, la nera bevanda. Con l’analisi sensoriale valutiamo ciò che percepiamo e per farlo abbiamo bisogno dei nostri cinque sensi, immancabile, tra questi, l’olfatto. Ma cos’è nel dettaglio l’analisi olfattiva? Lo abbiamo chiesto a Marco Bazzara, Sensory project manager e Academy Director della Bazzara Academy.
Cosa sono gli Specialty coffee?
Specialty coffee è un termine che indica la qualità di caffè più alta disponibile, tipicamente relativa all'intera filiera, utilizzando caffè monorigine. Il termine fu usato per la prima volta nel 1974 da Erna Knutsen in un numero del Tea & Coffee Trade Journal. Knutsen ha utilizzato il caffè speciale per descrivere i chicchi dal sapore migliore prodotti in microclimi speciali.
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