Altitudine: può incidere sulla qualità?

Quanto può incidere l’altitudine nella formazione dei profili organolettici? È risaputo che i caffè d’altura come l’Arabica (tra tutte il Jamaica Blue Mountain) hanno aromi e gusti diversi rispetto a quelli coltivati a basse quote.

Ci sono, grazie a diversi studi, delle evidenze scientifiche che avvalorano la tesi:

1. grazie alla pendenza naturale delle piantagioni d’altura vi è possibile attuare un sistema di drenaggio naturale delle acque piovane. Mentre in quelle collinari vi è un possibile ristagno delle stesse portando quindi eccessiva umidità sulle radici.
2. In altura le temperature sono notoriamente più basse quindi le piantagioni hanno delle escursioni termiche tra il giorno e la notte più accentuate, portando quindi ad una crescita più equilibrata della pianta (è il medesimo fenomeno che accade nelle vigne). In altitudini più basse invece, essendoci una esposizione solare maggiore, il chicco avrà una maturazione più accelerata e una minore densità.

Maggiore altitudine è anche sinonimo di maggiori aromi?

• 1000 m/slm — il profilo aromatico avrà un tenore piuttosto debole;
• tra i 1000 e i 1300 m/slm — comincerà a manifestarsi una leggera sensazione acidula, tuttavia non vi è la presenza di una grande struttura;
• tra i 1300 e i 1600 m/slm — compaiono i primi aromi complessi come il cacao, il cioccolato e la vaniglia. Si inizia anche ad accennare una struttura nei sentori;
• tra i 1600 e i 1800 m/slm (anche per tutte le piantagioni ad altitudini superiori) — si hanno dei caffè dall’enorme complessità, con dei profili organolettici strutturati e complessi, che lasciano in tazza aromi e sentori unici