Cappuccino: Le 5 L dei fratelli Bazzara

L’origine del Cappuccino non è propriamente nostrana: sembrerebbe che già nel 1660 Johan Nieuhof, un ambasciatore olandese in Cina, sperimentò una nuova bevanda, aggiungendo al caffè un po’ di latte.

Un altro possibile antenato del cappuccino è Franciszek Jerzy Kulczycki, soldato ricordato nella storia per aver reso possibile la liberazione di Vienna dall’assedio Ottomano, nel 1683. Durante la ritirata dei turchi, vennero lasciati presso gli accampamenti un gran numero di sacchi di caffè, che Kulchitzky prese come unica ricompensa per l’eroico gesto, aprendo la prima caffetteria europea, dal nome “Il Fiasco Blu”.

Ai Viennesi il “caffè alla turca” però non proprio di gradimento, soprattutto ad un certo Padre D’Aviano, di passaggio presso la caffetteria. Il frate cappuccino proprio non riusciva a bere quella bevanda amara e polverosa, così da spingerlo ad aggiungere alcune gocce di latte al suo interno. Cominciò poi a filtrare il caffè così che potesse diventare più limpido e ci aggiunse qualche spezia e dello zucchero. In onore del frate cappuccino, la nuova bevanda venne chiamata “kapuziner”.

Altre fonti invece attribuiscono ad un celebre medico francese, Sieur Monin, l’ideazione del cafè au lait, bevanda composta da latte, caffè e zucchero.

Nessuna di queste preparazioni sopra elencate può essere però associata al nostro cappuccino italiano. Infatti per definizione, il cappuccino è quella bevanda composta da latte e caffè espresso. Prima dell’invenzione della macchina da caffè espresso quindi, non poteva esistere il cappuccino.

Il cappuccino è la miscela di latte e caffè per eccellenza, bisogna però ricordare che non esiste senza un perfetto espresso.

La tradizione italiana lo vuole composto da 100-140 ml di latte fresco e intero, montato a regola d’arte e versato in parti uguali di liquido e crema su 25-30 ml di espresso contenuto in una tazza da 150-200 ml.

Il cappuccino italiano è composto dal classico bordo marrone di espresso chiamato “anello” o “corona”.

Per realizzare a regola d’arte questa famosa ricetta, bisogna rispettare le 5 L del cappuccino italiano, ossia le “regole auree” ideate dai fratelli Bazzara:

1L • il Latte
Il latte deve essere sempre fresco e freddo (4°C). Il migliore è quello intero, non UHT.

2L • la Lattiera
L’ideale è procurarsi una lattiera di acciaio inox 18/10, dalla forma tronco conica e con beccuccio non troppo pronunciato. La lattiera va tenuta sempre fredda e non va mai riempita oltre la metà.

3L • la Lancia
Questa deve erogare vapore in maniera costante, con una pressione di circa una atmosfera.

4L • la Lavorazione
Prima si monta il latte tanto da farlo diventare denso come una crema, inclinando leggermente la lattiera. L’ugello della lancia vapore va posizionato nella lattiera in modo tale da imprimere un flusso a “vortice costante”. La lavorazione inizia montando il latte quasi a freddo e prosegue riscaldandolo fino a una temperatura piacevole al palato, il latte non deve risultare bollente e nel contempo raffinando la tessitura della schiuma.Mentre il latte si ossigena, si prepara l’espresso.

5L • la Latte Art
Per preparare cappuccini artistici è basilare avere due lattiere: una con un beccuccio stretto ben definito e un’altra più piccola per i travasi della micro-schiuma in eccesso. Prima di versare il latte nella tazza, va prima perfettamente amalgamato.

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